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从一个餐饮小白,到拥有7家餐饮店, 发布时间: 2020-11-19 点击量: 信息来源:麦迪堡

      从一个餐饮小白,到拥有7家餐饮店,谢京城用了不到2年的时间。 2018年2月,他在老家赣州的瑞金市开了第一家肉蟹煲餐厅,并自创了筷乐码头肉蟹煲这个品牌。这间餐厅在6个月后回本,年营收350万元,纯利110万元。谢京城本以为在老家有一家赚钱的餐厅,可以悠闲地生活。可是,不安分的心,并没有让他停下继续前行的脚步。19个月后,他已经拓展了6家肉蟹煲连锁店(其中1家已经关闭),以及加盟了1家小龙坎火锅店。遭遇疫情冲击后,肉蟹煲门店复工前半月意外地增长了30%的营业额。随着复工小高潮落下,餐厅营业额有所下滑,但仍能维持日常营业额的70%左右,“至少能够保本”。汉堡加盟权威专家麦迪堡CEO程秀辉和谢京城聊了聊,将其开店经验整理出来分享给大家。
      选对赛道,意外的收获
 谢京城曾经是典型的北漂,在写字楼里当一名普通的销售员。2014年他决定回老家创业,尝试过驾校、电商等项目,纷纷折戟。由于小城市可选择的创业范围有限,谢京城考虑到了开餐厅。创业前,谢京城并未涉足餐饮业。2018年,正值肉蟹煲流行之际。谢京城考察了赣州的大部分商圈,发现各个商圈都有肉蟹煲的店,客人络绎不绝。看到这个品类在这里大受欢迎,市场教育也相对成熟,于是他义无反顾地开了第一家肉蟹煲餐厅。其实谢京城的肉蟹煲门店并不只做肉蟹煲,也配有不少家常小炒。不过肉蟹煲还是客人最钟爱的一道菜。“只要保证这道菜的口感,就可以扩张。”恰好肉蟹煲对厨师的依赖程度不高,可复制性相当强,扩张新的门店显得更加顺畅。2018年2月,谢京城开了第一家肉蟹煲餐厅。此后每3、4个月,他就拓展一家新的连锁店。至2019年年底,谢京城已经开了6家连锁餐厅。他不禁感慨,一开始误打误撞选择了肉蟹煲这个品类,对快速做连锁餐厅还是起到了很大的帮助,“有不错的运气成分在里面”。
      在县城选址,
      一定要看当地人均消费水平
 谢京城的餐厅都开在县城。“市区已经有不少肉蟹煲餐厅,经营情况也很好,市区和县城的人流有很多交叉,说明肉蟹煲在县城也可以做起来。选择开在县城可以避免市区已有的激烈竞争。”他将县城的位置分为3种类型:第一类是老城区商圈,第二类是新老城区交界处,第三类则是新城区商圈。县城的商业区域虽不大,但谢京城认为三个商圈都可以作为开连锁店的选址。比如第5家肉蟹煲门店位于瑞金市的老城区商圈,属于中心繁华地段,与位于新老城区交界处的第1家门店相距4公里左右。“这两个商圈服务的就是不同的消费群体。”不过,谢京城在选址上也遭遇过滑铁卢。第3家门店,他开在一个并不繁华的县城。一年下来虽然没有亏损,但一直在盈利边缘徘徊。2019年9月,他索性关掉了这家门店。“在县城选址,不仅要看位置是否位于县城的中心,还要看餐厅定位和县城人均消费水平能不能符合。”谢京城总结道。
      菜品口味是餐饮的生命
 即便做到了精准的选址,谢京城还是在开第5家店初期,就收到了不少客人的投诉。谢京城说,这家店刚开就有不少老顾客光顾。那天他在门店帮忙,一天下来就有四五个老顾客过来反馈,“口味没法跟老店比”“以后就只去老店吃”。查找了一番原因,谢京城发现原来问题出现在灶具上:老门店用的是燃气灶,新门店用的是电气灶,厨师用电灶的时候,火候拿捏得还不够精准,导致菜品口味略有偏差。这次菜品上的失手让谢京城意识到:“新店开业不怕没客进店,就怕吃完不再来了。很多顾客都是因为餐厅不专业、不稳定而流失的。菜品的口味是餐饮的生命,如果没有这个前提,营销做得再好只是把餐厅往悬崖边上推。”他总结道:“前厅后厨人员和餐厅里的工具磨合,需要一段时间。”他们会将招来的新员工放到老门店中培训,开业前也必须到新门店试着操作三五天,之后再营业方能减少失误。
      此外,餐厅厨师的人员变动比较大,对保证菜品口味也是一大难题。
 餐厅一开始开店是人教人,后来谢京城巡店发现菜品已经走样。“我们建立了图文并茂的SOP 流程,将分量、口味、颜色都做出了标准,每个店都配备了统一的刻秤、调料勺,将烧制菜品的操作流程都以文字图片的形式固定下来。”谢京城说道。在选品、选址足够精准的情况下,稳定菜品口感,谢京城认为正是这三个核心的原因,让自己能够较快且稳定地扩张门店。
     复工后,营业额提升30%
 正值一家一家开店,纷纷准备在春节期间大展拳脚的时候,疫情来了。从大年二十九开始,谢京城的所有门店被迫歇业。“每天1万多元的营业额,6个门店就是小十万元的收入泡汤了。”不仅如此,每天还要支付房租工资。每个月10号是公司发工资的日子,1月底,谢京城算了一下接下来要支付的费用,开始发愁。因为以前每个月都有稳定的收入,所以他手上并没有多少现金流。1月底开始没有收入进来,一方面已经快发不出工资,另一方面他也开始担心供应商会不会来催款。这个时候的他只能等待。等到政策一开放,他就马上开店,这样才有现金流进来。
       1.复工后抢得营业先机
2月22日,瑞金市通知可以开放堂食。谢京城立马复工了瑞金市的两家门店。“生意比预期的好一点,收入4811.11元。前厅后厨安排了5个人,到了晚上还是有点忙不过来。”这个时候,周边开业的同行零零星星,只有一半左右。复工后,门店营业额一天比一天高。第一周单店日营收平均7000元,最高峰的时候单店日营收达到9000元。这段时间,很多餐饮界专家都说到复工后不要马上开工,这样会亏更多钱。不过,谢京城的亲身经历告诉汉堡加盟权威专家麦迪堡CEO程秀辉,早复工是一个正确的选择,复工一周多的营业额甚至让他感到惊喜。
      2.精简人员,节约30%员工支出
复工的业绩喜人,不仅是因为把握了时机,还要得益于员工的精简。谢京城解释,一般来说,春节前员工流动率比较高,会有一部分员工在这个时候辞职。寒假期间,店里就聘用寒假工,到了节后再招聘新员工。
他算了一下,这段时间,员工工资照发的情况下,依然可以省下之前工资的30%。节省的这部分开支大大减少了这段期间谢京城的营业压力。
      3.外卖门店升级,营业额提升30%
谢京城并没有兴奋很久,10天后,消费小高潮过去了。3月11日,红都广场店收款2537.02元,原因是周边餐饮同行全面复工,导致客人被分流了。“除了周末,周一到周五惨淡得还不如去年十一、十二月份的生意。”业绩不断下滑,现在已经下降到平均日营业额4000多元,还有可能继续下滑。想到很多大店刚复工,接下来一个月面临高房租和高人工费。尤其是南方,接下来两个月都是雨季,谢京城感觉堂食生意不容乐观。为了增加收入,曾经以堂食为重的门店开始研究外卖。谢京城总结了一下以前做外卖的状态:有单就接,没单拉倒;上传菜品,照搬菜单;不做活动,不看后台;闲时不研究,忙时还关店;菜品正常做,包装求简单;丢三又落四,评价无人管。研究学习了外卖策略之后,谢京城完善了菜单图片;调整了消费场景,以前卖的都是100多元的产品,现在也推出了一人食;做了物料升级,从纯白的塑料袋,定制了带有品牌logo的袋子。在升级了外卖门店之后,外卖的营业额整体提升了30%。整体来看,这时候门店的营业额恢复到了年前的70%,已经可以覆盖所有成本。虽然能够活下来了,疫情的冲击还是让谢京城对餐厅的未来充满疑虑。他看见这段期间周边的大餐馆经营状况都不好。“这些餐厅模式都太重了。”他对照自己的餐厅,也算是相对重资产运营。看到像酸菜鱼、大盘鸡等品类纷纷开始研究一人食,谢京城觉得这是一个不错的趋势。再结合外卖的启发,他计划开一家外卖门店,主打一人食蟹肉煲。疫情给谢京城带来了不少难题,但也让他学会了如何应变突发情况。
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